این صمغ یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از گزانتوموناس تولید می شود در صنعت از گزانتوموناس کامپستریس برای تولید آن استفاده می شود. مسئول پوسیدگی سیاه وسفید در کلم بروکلی گل کلم ودیگر سبزیجات برگ دار است.

واحد ساختماني زانتان:

1) زنجيره اصلي بتا دي گلوكز 1_4 بتا دي گلوكز (شبيه سلولز )مي باشد .
2)زنجيره فرعي يك تري ساكاريد است با فرمول : دي مانوز 1_4 اسيد دي گلوكورنيك 1_2 دي مانوز وزنجير فرعي با اتصالات 1_3 به زنجيره اصلي متصل است .
تقريبا 50درصد مانوز هاي انتهايي به اسيد پيروويك متصل هستند و مانوز هاي اوليه نيز در كربن 6 گروه استيل حمل مي كنند . زنجيره فرعي توسط پيوند هاي غير كوالانسي (معمولا هيدروژني) به زنجيره اصلي متصل مي شود و مي پوشاند ودر نتيجه انرا در برابر حملات آنزيمي و شيميايي حفظ ميكند و باعث حفظ ويسكوزيته و پايداري محلولهاي آن مي شود .

خواص وكاربرد صمغ زانتان:
خواص :
زانتان به عنوان مخلوط کننده تنظیم ویسکوزیته ،کمک به تشکیل ژل وانعقاد در بسیاری
از صنایع به کار میرود، سازمان غذاو دارو امریکا در سال1969 این صمغ را به عنوان افزودنی مجاز به مواد غذایی معرفی کرد.
خاصیت سودوپلاستیسیته صمغ زانتان باعث میشود که ماده غذایی احساس دهانی بهتر و رهاسازی طعم بیشتری داشته باشند .
صمغ باعث می گردد که ماده هنگام خروج از انجماد ، مایع كمتري تراوش نمايدو كيفيت اولیه خود را بهتر حفظ کند.

كاربرد :

1)پايدار كننده
2) تسهیل پمپاژ و کاهش زمان فرایند حرارتی

در غذاهای کنسروی، افزایش ویسکوزیته سیال ویکنواخت سازی در مخلوط هاي پودري. افزایش پایداری امولسیون وتسهیل پمپاژ در سس سالاد، افزایش ویسکوزیته و پایداری حرارتی مواد معطر در انواع سس و عصاره گوشت، پایداری امولسیون پنیر و
نوشیدنی های شیری ، بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی کاربرد دارد. صمغ زانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر دارد که این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند، همچنین به دلیل کم بودن میزان کالری
از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده کرد، به عنوان مثال در تهی غذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز استفاده میشود.

خاصيت رئولوژيكي صمغ زانتان:
صمغ زانتان خصوصيات رئولوژيكي ويژه اي دارد و در صنايع مختلف به عنوان پايدار كننده، امولسيون كننده، سوسپانسيون كننده و قوام دهنده كاربرد هاي گسترده اي دارد و به دليل فعاليت B-گالاكتوزيداز در زانتوموناس كامپستريس ، اين باكتري قادر به مصرف لاكتوز به عنوان تنها منبع كربن است در نتيجه با رشد آن در محيط داراي لاكتوز مقدار كمي زانتان و بيو مس توليد مي شود.